تحقیق کارآفرینی طرح تولید سوسیس و كالباس

تحقیق کارآفرینی طرح تولید سوسیس و كالباس

دریافت

تحقیق کارآفرینی طرح تولید سوسیس و كالباس تحقیق کارآفرینی طرح تولید سوسیس و كالباس در 31 صفحه ورد قابل ویرایش
دسته بندی
طرح های توجیهی و کارآفرینی
بازدید ها

22
فرمت فایل

doc
حجم فایل

68 کیلو بایت

تعداد صفحات فایل

31

8,800 تومان
تحقیق کارآفرینی طرح تولید سوسیس و كالباس در 31 صفحه ورد قابل ویرایش فهرست مطالبشرح                                                                                                                                      صفحهفصل اول                                                                                                                                              جدول نتایج چكیده طرح                                                                                                                                                                      2 فصل دوم   كلیات در راستای شناسائی محصول و                                                                                                                                                   3          مقدمه         1-2 تعریف ، ویژگیها و مشخصات فنی محصول از نظر شكل ظاهری ، طبقه بندی و….                                                                  4         2-2 چگونگی و میزان بكارگیری بعنوان كالای نهایی یا واسطه ای                                                                                                                5         3-2 ارائه دیدگاههای كلی در مورد قیمت و امكان فروش                                                                                                           5 فصل سوم       بررسی و برآوردهای فنی                                                                                                                                                                          61-3 ارزیابی روشهای مختلف تولیدی وگزینش روش بهینه                                                                                                                     62-3 تشریح دقیق و جامع فرآیند تولید                                                                                                                                                     63-3 مسیر فرآیند و نمودار گردش مواد                                                                                                                                                  84-3 بررسی مناطق و مراحل و شیوه های كنترل كیفیت                                                                                                                            105-3 تعیین و محاسبه ظرفیت برنامه تولید و شرایط عملكرد واحد                                                                                                             126-3 ذكر نام اصلی و تجاری  همراه با مشخصات فنی منابع تامین و …                                                                                                     147-3 بررسی و تحقیق در خصوص تعداد و مشخصات فن دستگاهها و تجهیزات خط تولید                                                                      168-3 تعیین مشخصات خدمات مورد نیاز و تاسیسات عمومی                                                                                                                    189-3 تجزیه و تحلیل و محاسبه تعداد نیروی انسانی                                                                                                                                    1910-3 محاسبه كلیه سطح زیربنای لازم برای سالن تولید انبارها تاسیسات و …                                                                                           20 فصل چهارمبررسی های مالی و اقتصادی                                                                                                                                                                    231-4 تدوین و تشریح و جداول هزینه های اصلی واحد                                                                                                                             232-4 تدوین و تشریح و جداول هزینه های سرمایه ای واحد                                                                                                                      243-4 برآورد دارائیهای ثابت سرمایه در گردش كل سرمایه گذاری                                                                                                          264-4 هزینه های استهلاك و تعمیر و نگهداری عملیاتی و غیر عملیاتی                                                                                                     285-4 برآورد كل هزینه های ثابت تولید و هزینه های متغیر تولید                                                                                                               286-4 محاسبه قیمت فروش بر اساس سود منطقی و قابل انتظار                                                                                                                   297-4 تعیین شاخص های اقتصادی ازجمله ارزش افزوده سهم منابع داخلی و …                                                                                        29فصل دومكلیات در راستای شناسائی محصول و ارتباط منطقی آن با زنجیره تولیدمقدمه مقوله غذا و تغذیه فرآیند ضروری برای حفظ و ادامه حیات می باشد و تنها تعداد معدودی از مواد غذائی از جمله گوشت خاصیت رفع گرسنگی را دارد وفرآورده های گوشتی از جمله سوسیس ها و كالباسهایی نیز كه از انواع گوشت هستند منابع غذائی لذیذی بشمار می آیند كه ضمن اینكه هر انسانی را از گرسنگی نجات میدهد باعث رشد جسمی و مغزی نیز میگردد چرا كه مقدار پروتئین های حیوانی اسیدهای آمینه ضروری ومناسب درآنها به اندازه كافی بالا میباشد و میتواند منبع غذائی خوبی در رژیم غذائی یك فرد باشد از طرفی با توجه به روند صنعتی شدن جامعه و افزایش تمایل افراد به استفاده از غذاهای نیمه آماده یا به اصطلاح فست فود  به دلیل وقت كم مصرف این نوع فرآورده های گوشتی نیز روزبه روزبیشتر می شود و توجه به آمار مصرف خیلی کم در ایران که سرانه مصرف با وجود 250 کارخانه فعال و تولید حدود 400 هزار تن در سال به مقدار 4 کیلو در سال  میباشد که در مقایسه با کشورهای اروپائی بسیار پائین میباشدمیزان  مصرف در کشورهای اروپائی سرانه 64 کیلو میباشد با نظری به تاریخچه صنعت تولید سوسیس و كالباس درایران و روند صعودی آمار تولید كنندگان و بالطبع روند صعودی مصرف این كالا بیشتر به این قضیه واقف میشویم .از سال 1310 در سطح كارگاهی و ابتدائی اولین واحد های تولید كننده این كالا شروع بكار نمودند و سپس واحد های دیگری در گیلان و كرج تاسیس شد . قبل از انقلاب اسلامی تولیدات سوسیس و كالباس به دوبخش اسلامی و غیر اسلامی  تقسیم میگردید تولیدات اسلامی با استفاده از گوشت گاو به اضافه روغن نباتی و غیره تولید میشد وبخش غیر اسلامی با استفاده از گوشت و چربی خوك تهیه میگردید پس از انقلاب اسلامی و ایجاد ممنوعیت مصرف گوشت خوك ستاد بسیج اقتصادی كشور فرمولاسیون تولیدات گوشتی را بشرح ذیل تغییر داد :1-     سوسیس و كالباس با 40 % گوشت2-     سوسیس آلمانی با 40% گوشت3-     مارتادلا با 40% گوشت4-     كالباس خشك با 60% گوشت5-     كالباس لیونر (بی چربی) با 64% گوشت 1-1 تعریف : ویژگیها و مشخصات فنی محصول از نظر شكل ظاهری ، طبقه بندی، فرمول، چگونگی بسته بندی ، اجزا و قطعات متشكله ،حد استانداردملی و جهانی ، شماره تعرفه گمركی شرایط ورودسوسیونها كه در ایران به سوسیس و كالباس مرسوم است به فرآورده های گوشتی اطلاق میشود كه حاوی نمك و چاشنی ها باشند سوسیون از كلمه لاتین سالسوس به معنی نمك گرفته شده استتعریفسوسیس و كالباس عبارت است از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت یك یا چندین حیوان حلال گوشت كه همراه با مواد دیگری در داخل پوششهای طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب و سایر فرآیندها برای مصرف آماده میگردد ولی در هر حال عمده ترین جزء پروتئین بكار رفته در تولید سوسیس و كالباس گوشت میباشد.طبقه بندیدریك تقسیم بندی سوسیون ( سوسیس و كالباس ) را به دو رده تقسیم می كنند:1 نوع چرخ شده با بافت درشت2 فرآورده های با بافت امولوسیون داردر ایران به فرآورده های با قطر بزرگ كالباس و با قطر كوچك سوسیس گفته میشود سوسیس و كالباس نوع بافت درشت دارای ذرات گوشت هستند كه فشرده نمی باشد و در سوسیس وكالباسهای با بافت امولوسیون شده چربی ازطریق اجزاء گوشت امولسیفیه و مستحكم میگردد هر دو نوع اینها قابل سرد شدن ، عمل آمدن ، پختن، خشك شدن، یخ زدن ، یا دودی كردن می باشند هر دو نوع محصول را میتوان با دستگاههای یكسانی تولید نمود و تنها مسئله ای كه باعث تفاوت در توده  ساختمانی آنها میشود مربوط است به شیوه های فرآوری آنها ، از لحاظ تنوع فرمولاسیون نیز انواع مختلف سوسیس و كالباس میتواند تولید شود (سوسیس آلمانی ، لیونر ، مارتادلا ، خشك، و …) در حال حاضر ملاك و شاخص برای بررسی كیفیت این كالا فرمول ستاد بسیج اقتصادی كشور میباشد.بسته بندیبسته بندی سوسیس و كالباس در داخل روكشهای مخصوص ( روكشها یا منشا طبیعی دارند یا منشا سنتیك) انجام میشود و سپس در بسته بندی نهائی كارتن قرار میگیرد پوششهای طبیعی مورد استفاده عبارتند از مری ، شكمبه ، روده كوچك ، روده كور، مثانه گاو، روده كور و مثانه گوساله ، روده كوچك و روده كور گوسفند، كه این مواد تحت فرآیند خاصی در واحد های سازنده این پوششها قرار میگرند و در اختیار واحدهای تولید كننده سوسیس و كالباس قرار میگیرند .پوششهای مصنوعی شامل انواع سلولزی، الیاف سلولزی ، الیاف سلولزی چند لایه الیاف پوست، پوشش پلاستیكی ( پلی آمید ، پلی استر، پلی اتیلن، پلی پروپیلن ) آلژینات می باشند امروزه كلیه پوششهای كالباس و سوسیس در داخل كشور تولید میگردد ولی برخی از انواع فیبروز آنها از خارج وارد میگردد. حد استانداردشرایط استاندارد ملی سوسیس و كالباس 2303 میباشد.شرایط واردات :واردات سوسیس و كالباس وجود ندارد ( شرایط ورود منفی)جایگاه مصرف محصولبررسی بازار محصولدرحال حاضر در ایران سالانه 400000 تن كالباس و سوسیس تولید می شود برای تعیین میزان نیاز و مصرف بایستی ارتباط منطقی میان میزان مصرف و جامعه مصرف كنندگان برقرار نمود میزان مصرف سوسیس و كالباس تابع پارامترهای متعددی از قبیل شرایط اقتصادی ، فرهنگ مردم، تبلیغات ، توسعه شهرنشینی ( كه باعث دور بودن از خانه وتوسعه فرهنگ استفاده از مواد غذائی نیمه آماده كه سریعا تهیه گردد ) میباشد در حال حاضر در ایران بدلیل توسعه شهرنشینی فرهنگ استفاده از سوسیس و كالباس در رژیم غذائی اكثر مردم شهر نشین وارد شده است و در صورتی كه واحدهای تولید كننده در فرآیند تولیدشان دقت كافی را مبذول دارند و از مواد اولیه خوب استفاده نموده وفرایند را نیز تحت كنترل قرار دهند با یك فرمولاسیون معقول میتوان به ارزشهای تغذیه ای سوسیس و كالباس تولید شده تكیه نمود و با تاكید بر ارزشهای غذائی این محصولات آمار مصرف را بالا برد با رعایت نكات ذكر شده سوسیس میتواند منبع خوبی از ویتامین ب و آهن و پروتئین و چربی باشد بمنظور روشن شدن قضیه آنالیز تغذیه ای دونوع سوسیس در جدول زیر توضیح داده میشود: آب           چربی     پروتئین      انرژی     اندازه تقریبی           گرم     سوسیسگرم         گرم        گرم            كالری                                                        .56           28        12           304        1.2/3               100      بولونا    .56            28        13           309         دوعددمتوسط       100    فرانكفورتر پختهنیاسین   ریبوفلارین   تیامین         آهن        فسفر             كلسیم      سوسیسمیكروگرم     =            =            =          =                   =             =6/2         22/0         16/0      8/1      128              7           بولونا7/2           22/3        16/0      9/1      133              7          فرانكفورتر پخته با تبلیغات مناسب در جهت بیان ارزش های تغذیه ای این محصولات و نوشتن آن بر روی لیبل یا اتیكت میتوان درصد مصرف این محصولات را در اقشار مختلف مردم بالا برد از طرفی با ایجاد تنوع درفرمولاسیون این محصولات میتوان در بازار سالم رقابت وارد شد و علاوه بر موفق بودن در سطح بازار های داخلی بازارهای خارجی نیز بدست آورد چرا كه بازارهای كشورهای اسلامی بدلیل تشابه فرهنگ اسلامی كه با ایران دارند تمایل به مصرف سوسیس و كالباس اسلامی ایران را دارند تا سایر كشورها درنتیجه براحتی میتوان در بازارهای كشورهای اسلامی همسایه ایران نفوذ كرد كما اینكه این اتفاق در كشورهای افغانستان و عراق بوقوع پیوسته است .2-2   چگونگی ومیزان بكارگیری بعنوان كالای نهائی یا واسطه ای ومصرفی و مقایسه كالای های قابل جانشینی با محصول اصلی سوسیس و كالباس بعنوان رقیبی برای انواع مختلف گوشتهای سفید ، قرمز، وكنسرو ماهی ، سوسیس ماهی، همبرگرو  كباب میباشند كنسرو ماهی و سوسیس ماهی هنوز بطور كامل در رژیم غذائی مردم ایران وارد نشده است شاید یكی از دلایل آن عدم استقبال مردم از ماهی در رژیم غذائی روزانه شان میباشد همبرگر و انواع كباب نیز بدلیل اینكه هیچ گونه عملیات پخت یا دود دادنی بر روی آنها انجام نمیشود و فاقد نگهدارنده نیز میباشند عمر نگهداری زیادی ندارند .2-3     ارائه دیدگاههای كلی در مورد قیمت و امكان فروش و چگونگی روند تغییرات قیمت فروش محصول اصلی در داخل و خارج كشورقیمت فروش فرَآورده های مختلف تابع عوامل متعددی از قبیل شرایط اقتصادی، میزان عرضه و تقاضا، هزینه های متغیر تولید و نهوه قیمت گذاری و نظارت است درصدی از مواد اولیه اصلی سوسیس و كالباس نظیر گوشت ، روغن ، آرد از طریق سهمیه و به قیمت دولتی است و بقیه آن بصورت آزاد محاسبه میگردد درصدی از مواد اولیه ای چون پوشش سوسیس و فسفات را نیز واحد میتواند بصورت ماده اولیه ( براساس پروفورما) وارد نماید كه قیمت این اقلام نیز از قیمت بازار آزاد آن كمتر است و بقیه اقلام بایستی بصورت آزاد از بازار تهیه گردد قیمت گذاری این فرآورده ها توسط دولت صورت میگیرد. (انجمن فرآورده های گوشتی ایران)      4-3 بررسی مناطق، مراحل و شیوه های کنترل کیفیت بمنظور کنترل کیفیت در واحد تولید کننده سوسیس و کالباس میبایستی کنترل کیفیت مواد اولیه ، کنترل کیفیت حین تولید و کنترل کیفیت محصول داشته باشیم تا بتوانیم محصولی خوب تولید نمائیم بمنظور کنترل کیفیت مواد اولیه میبایستی بررسی و مطالعه جامعتری در زمینه مواد اولیه مصرفی واحد داشته باشیم1-3-3 کنترل کیفیت مواد اولیهمواد اولیه مصرفی واحد سوسیس و کالباس گوشت ، مخلوطهای عمل آورنده ، ادویه جات و چاشنی ها ، اتصال دهنده ها و پرکننده ها و آب می باشد.گوشتگوشت مورد استفاده در این صنعت بدلیل اینکه می بایستی قدرت پذیرش مواد عمل آورنده را داشته باشد و در اثر افزودن نیترات تغییر رنگ دهد بهتر است گوشت گرم (قبل از آغاز جمود نعشی) مصرف گردد چرا که میزان جذب آب و بالا بودن ظرفیت نگهداری آب از ضروریات این فرآیند میباشد.ظرفیت نگهداری آب یکی از خواص شیمیائی گوشت میباشد و عبارت است از قدرت نگهداری آب عضله و همچنین آب افزودنی به آن در زمانی که تحت فشار قرار گیرد این فشار میتواند در اثر خرد کردن ، حرارت دادن یا فشار های مکانیکی (پرس کاری) وارده بر گوشت ایجاد گردد.گوشت بلافاصله پس از کشتار تا آغاز جمود نعشی ( سفت شدن عضلات پس از مرگ ) دارای PH حدود 7 بوده و دارای بالاترین ظرفیت نگهداری و جذب آب میباشد . در طول جمود نعشی ظرفیت نگهداری آب عضلات پایین آمده و پس از 48-24 ساعت به پایین ترین میزان خود خواهد رسید . سپس طی گذرانیدن مراحل تردی و رسیدن به ظرفیت نگهداری آب عضله به مرور بالا میرود ولی هیچگاه به میزان اولیه یعنی زمان قبل از شروع جمود نعشی نخواهد رسید به همین دلیل بهترین و مناسبترین گوشت ، گوشت قبل از آغاز جمود نعشی میباشد. در سیسیتم عضلانی بدن یک حیوان ظرفیت نگهداری آب ماهیچه ها بستگی به میزان کار و فعالیت آنها دارد. میزان ظرفیت نگهداری آب در عضله پشتی طویل گاو نر بالاتر از بقیه ماهیچه ها بوده و میزان ظرفیت نگهداری آب در سینه مرغ بیشتر از ران میباشد بطور کلی عضلات با الیاف نازک و ماهیچه هائی که کمتر فعالیت دارند دارای ظرفیت نگهداری آب بالاتری نسبت به سایر عضلات میباشند.ظرفیت نگهداری آب در گوشت گاو ماده بالاتر از گاو نر بوده و در گوشت حاصل از کشتار دامهای جوان به مراتب بیشتر از گوشت دامهای مسن میباشد. استفاده از گوشت دامهای خسته، تشنه،گرسنه علیرغم ظرفیت نگهداری بالائی که دارند ، بدلیل خطر آلودگی های میکروبی و فساد توصیه نمیگردد. استفاده از اندامها و اعضایی مثل بافت های غضروفی از نظر استاندارد این محصول غیر مجاز و ممنوع میباشد ولی استفاده از این دامها در فرآیند تولید نیز مشکل زا میباشد، چرا که کلاژن این بافت ها پروتئین از نوع بافت پیوندی است و میتواند در اتصال دادن آب در طی مرحله مخلوط کردن یا امولسیفیکاسیون نقش کمکی را ایفا نماید ولی در طی فرآوری حرارتی کلاژن چروکیده شده و ژلاتنیزه میگردد در واقع ظرفیت نگهداری آب کلاژن زیاد است ولی توانائی امولسیفیکاسیون کردن چربی آن کم میباشد . در مورد گوشت مرغ هم به تازگی در این فرآورده از آن استفاده میگردد قسمت گردن و پشت مرغ حاوی مقدار نسبتا زیادی بافت پیوندی است و همین مشکل را در فرآیند بوجود می آورد.بطور کلی گوشت تحلیلی می بایستی از لحاظ قابلیت نگهداری آب غلظت پیگمان قرمز میوگلوبین و نسبت چربی به گوشت لخم و میزان آلودگی باکتریائی مورد ارزیابی قرار گیرد.گوشت تحویلی به  واحد از نظر میکروبی می بایستی دارای ویژگی های زیر باشد: شمارش کلی میکروارگانیسم ها در لاشه تازه ، منجمد بااستخوان و بی استخوان حداکثر 10 بتوان 7 در هر گرم میباشد و سالمونلا آن در 25 گرم نمونه میبایستی منفی باشد . روشهای آزمایشی در بروشورهای استاندارد موجود است .روغن تحویل داده شده به واحد از نظر اسیدیته ، عدد پراکسید، مزه و بو می بایستی کنترل گردد. میزان اسیدیته در واقع شرایط فرایند روغن و نگهداری آنرا معلوم میسازد و عدد پراکسید معیاری جهت تعیین فساد مقدماتی یا اکسیداسیون در روغن های غیر اشباع میباشد. حد مجاز عدد پراکسید تا دو ماه بعد  از تولید یک و برای روغنهای وارداتی حداکثر سه میباشد . روغنها می بایستی فاقد بو و مزه خارجی و تند باشد.آب و یخ مورد استفاده در فرآیند می بایستی از نظر میکروبی کنترل گردد .(از نظر اشرشیاکلی و سالمونلا می بایستی بررسی گردد ) ضمنا آب مصرفی می بایستی عاری از بو، مزه و طعم های نا مطبوع باشد. (روشهای آزمایش و حد استاندارد فاکتورهای مورد بررسی در استاندارد مربوطه آن وجود دارد ) .آرد گندم ، سویا از نظر رطوبت ، پروتئین ، خاکستر ،چربی ، فیبر، اسیدیته می بایستی کنترل گردند که روشهای آزمایش و حدود استاندارد آن در بروشور استاندارد مندرج است . آرد سویای مصرفی می بایستی دارای رنگ سفید متمایل به کرم عاری از طعم تند بوده و ترکیب یکنواخت داشته باشد. نشاسته مصرفی میبایستی از نظر میکروبی کنترل گردد . از نظر باکتریهای مزوفیل ، هوازی کلستریدم ، اشرشاکلی و باکتریهای گرما دوست بی هوازی مورد ارزیابی قرار گیرد .ادویه جات و چاشنی ها از نظر رطوبت، خاکستر ، مواد خارجه حداکثر و حداقل روغنهای فرار ،حداقل درصد وزنی عصاره محلول در الکل یا آب سرد میبایستی مورد ارزیابی قرار گیرد تا احتمالا کالای تقلبی به واحد تحویل داده نشود.شیوه های بررسی و ارزیابی تمامی اقلام مواد اولیه در بورشورهای استاندارد مربوطه موجود میباشد. کنترل کیفیت حین تولیدابتدا می بایستی کنترل بر روی توزین و آماده سازی مواد اولیه و رعایت فرمولاسیون واحد صورت گیرد و سپس بر نحوه عملکرد دستگاههای کنترل صورت گیرد ایستگاههای کنترل کیفیت در این مرحله عبارتند از :-          مرحله آماده سازی گوشت َ( قصابی )-          فرمولاسیون و کاتر-          پرکردن و بسته بندی-          پخت و دود مرحله آماده سازی گوشت ( قصابی)در صورتی که از گوشت منجمد در واحد استفاده میگردد نحوه دیفراست و رفع انجماد اهمیت دارد و دمای مناسب جهت دیفراست صحیح گوشت قرمز 5-4 درجه سانتیگراد بوده و زمان لازم 60-48 ساعت میباشد .(این دما بدلیل عدم رشد میکروارگانیسم ها در گوشت میباشد ) در قسمت چرخ کردن گوشت می بایستی دقت کرد که غضروف و تاندوم های غیر قابل هضم و خون آبه همراه گوشت نباشد .فرمولاسیون و کاتررعایت دقیق فرمولاسیون واحد رمز موفقیت اقتصادی و تجاری واحد میباشد. لذا کنترل دقیق فرمولاسیون از اهمیت خاصی برخوردار است . نحوه اضافه کردن مواد نیز حساسیت ویژه ای را می طلبد . ابتدا گوشت و روغن بعد از آن نمک ، نیتریت و اسید اسکوربیک و بقیه مواد در آخرین مرحله اضافه میگردند . کنترل دمای خمیر بسیار مهم است که در قسمت های قبلی توضیح داده شد. یکی دیگر از عواملی که می بایست تحت کنترل باشد زمان مخلوط کردن خمیر است چرا که در اثر خرد کردن زیاد ، ذرات چربی از نظر قطر کوچکتر و کوچکتر می شوند و سطح آنها بزرگ می شود و بلاخره سطح چربی به قدری بزرگ میگردد که دیگر محلول پروتئین نمی تواند تمام ذرات چربی را بپوشاند و گلبولهای چربی که با پروتئین پوشیده نشده اند در طی حرارت دادن از مخلوط خارج شده و سپس تشکیل کیسه های چربی یا گریسی شدن امولسیون میگردد در نتیجه محصول نامطلوب و با ظاهری ناپسند تولید میشود زمان متعارف 8-7 دقیقه میباشد .کنترل پر کردن و بسته بندیکنترل بر روی نحوه بسته بندی و اطمینان از سالم بودن پوششها میباشد و در نهایت محصول میبایستی بطور یکنواخت در لفاف ها پر شده و بدون حباب هوا باشد .پخت و دودکنترل دما و زمان پخت و نحوه سرد شدن محصول در این قسمت مد نظر میباشد دمای پخت 75-65 درجه سانتیگراد و زمان مناسب بسته  به قطر محصول مابین 6- 5/0 ساعت است . در صورتی که عمل دود دهی در واحد بخواهد انجام شود ، غلظت دود ، درجه حرارت ، رطوبت نسبی و سرعت جریان هوا میبایستی کنترل گردد .کنترل کیفیت محصولبعد از تولید محصول می بایستی اطمینان حاصل کرد که ویژگیهای کالای تولید شده با شرایط استاندارد مطابقت دارد. برای رسیدن به این اهداف میبایستی آزمایشات شیمیائی ، میکروبی و فیزیکی صورت گیرد.آزمایشات شیمیائی شامل :اندازه گیری رطوبت ، پروتئین ، خاکستر ، اسیدیتیه و چربی میباشد.آزمایشات میکروبی شامل:شمارش کلی ، تست ، و تعیین تعداد کلی فرم ، اشرشیاکلی ، کلستریدوم ، بوتولینوم و کلستریدیوم ولشای استافیلوکوکوس ،اروئوس ، شمارش کپک ، و مخمرها و باکتریهای سرما دوست .آزمایشات فیزیکی محصول شامل :کنترل ظاهری محصول از نظر بسته بندی ، یکنواختی وزن  و شکل ، وضعیت چاپ ، وضعیت پوشش و عدم داشتن زدگی در آن .تجهیزات مورد نیاز آزمایشگاه شامل:-          مخلوط کن                           – دسیکاتور                      – گرمخانه                 – میکسر و هاون چینی-          دستگاه کامل کجلدال               – آسیاب برقی                   – بنماری                  – ترازوی دیجیتال حساس-          کوره                                   – آب مقطر گیری               -میکروسکوپ           – فور-          ph  متر                               – اتوکلاو                         – کلی شمار              – دستگاه سوکسله و کارتوش5-3 تعیین  و محاسبه ظرفیت ، برنامه تولید و شرایط عملکرد واحداز مواد اولیه دیگری که در فرآیند محصولات سوسیس و کالباس کاربرد دارد میتوان از مواد اولیه بایندر اکستندر و فیلر نام برد دلایل استفاده از این مواد بشرح زیر است :1-     بهبود استحکام امولسیون2-     بهبود ظرفیت اتصال دهندگی3-     افزایش طعم4-     کاهش چروکیدگی حین پخت5-     بهبود ویژگی اسلایس پذیری6-     کاهش هزینه های فرمولاسیونبایندرها به مواد غیر گوشتی اطلاق میشود که هم باعث اتصال یافتن میشوند و هم امولسیفیکاسیون را باعث میگردند . فیلر ها باعث میشوند که آب زیادی را در داخل محصول جذب و حفظ کنند ولی نقش مهمی در امولسیفیکاسیون ندارند . اکستندر به افزودنی های غیر گوشتی به استثنای آب ، نمک، و چاشنی ها میگویند که به فرآورده اضافه میشود تا حجم افزایش یافته و ترکیب سوسیس تغییر نماید بایندرها در فرمولاسیونهای سوسیس و کالباس از روی پروتئین بالائی که دارند  شناخته میشوند. شیرخشک و فرَآورده های سویا جزو بایندرها هستند . افزودنی های فیلری که در صنعت سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار میگرند شامل اقلام زیر است1-     آرد های غلات که از گندم ، چاودار، ذرت و برنج به دست میایند2-     نشاسته استخراج شده از این آردها یا سیب زمینیدر واقع اکستندر شامل تمامی این مواد و همانطور که قبلا نیز گفتیم شامل افزودنیهای غیر گوشتی به استثنای آب ، نمک و چاشنی ها میباشد.اگر محصولی بیش از این مقدار از این مواد داشت باید بر روی برچسب قید گردد دسته ای دیگر از مواد اولیه مصرفی این واحد ها چاشنی ها میباشندچاشنی هاواژه کلی است که به هر افزودنی برای بهبود یا اصلاح طعم به فرآورده های گوشتی فرآیند اضافه میشود اطلاق میگردد . علاوه بر طعم چاشنی ها باعث نگهداری گوشت نیز میشوند برخی از ادویه ها دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند بنا بر این عمل اکسیداسیون و در پی آن تند شدن راکاهش میدهند از طرفی دیگر اگر در انتخاب ادویه دقت بعمل نیاید و کنترلی صورت نگیرد ممکن است حامل تعداد زیادی از میکروبها باشد در نتیجه sheif life یا عمر نگهداری محصول را پایین می آورد همینطور اگر نمک مورد استفاده خالص نباشد استفاده گردد بعدها فرآیند را دچار مشکل میسازد. عملا نمک و فلفل پایه فرمول چاشنی ها میباشند اما برای طعم مخصوص یک فرآورده افزودن سایر چاشنی ها ضروری است . این چاشنی ها شامل ادویه ها ، گیاهان معطر، سبزی ها ، شیرین کننده ها میباشند .طعم دهنده هاوسایر افزودنیها از قبیل منوسدیم ، گلوتمات  میباشد که  باعث افزایش طعم میشود از جمله ادویه جاتی که استفاده میکنند فلفل شیرین ، بادیان رومی ، انسیون تخم بادیان رومی ، برگ درخت قار، هل، تخم کرفس ، دارچین ، میخک، تخم گشنیز، زیره سبز، سیر، زنجبیل، آویشن، جزبویا، خردل، فلفل سیاه و سفید و قرمز، فلفل رنگی شیرین، مریم گلی میباشد که هر کدام کاربرد بخصوصی در یک یا چند نوع از انواع سوسیس و کالباس دارند .بمنظور آشنائی با چگونگی محاسبه مواد اولیه مصرفی بصورت نمونه چند قلم محاسبه شده و میزان مصرف بقیه اقلام در جدول منظور گردیده است . مبنا محاسبه مواد اولیه مورد نیاز واحد سوسیس و کالباس  با توجه به ظرفیت اسمی واحد که 2700 تن در سال میباشد و با توجه به اینکه واحد در زمان شروع اولیه  میتواند در سال اول و دوم تا نصف ظرفیت تولید  نماید و بقیه ظرفیت را میبایستی در طول سالهای سوم به بعد به  تولید خود اضافه نماید . ( محصولات شامل انواع سوسیس ها انواع کالباسها و همبرگر میباشدکه در صورت تولید نصف ظرفیت 1350 تن درسال)درصد مواد اولیه مصرفی متوسط درصدهای فرمولاسیون ارائه شده از طرف اداره نظارت بر مواد غذائی میباشد برای محاسبه گوشت مورد نیاز واحد میبایستی متوسط درصد مصرف را در هر یک از محصولات با یکدیگر جمع کرد و میانگین بدست آورد40%  انواع سوسیس ها ، کالباسها و همبرگر55% انواع سوسیسها و همبرگر ممتاز60% انواع کالباسها70 % انواع کالباسها و سوسیسهای ممتاز80 % انواع کالباسهای لوکس                                     56     =  70+60+55+40  گوشت موجود در کل محصولات                                                                                                       4برای تولید 1350 تن محصول بصورت ترکیبی مقدار756 تن گوشت مورد مصرف قرار خواهد گرفت که مصرف پوشش مصنوعی سوسیس به ازای هر کیلو گرم محصول حدود 3 متر با با کالیبر 24 نیاز است و برای پوشش کالباس برای 5/3 کیلو گرم محصول پوشش به ابعاد 50*20 سانتیمتر مربع مورد نیاز است.بقیه مواد اولیه مصرفی مطابق با فرمولاسیون اداره نظارت بر مواد غذائی و کارخانه در جداول توضیح داده شده است و برای هر کدام از این اقلام میزان ضایعات نیر محاسبه گردیده است .لازم بذکر است که میزان مصرف گوشت با توجه به محصولات مختلف لوکس و معمولی و بطور متوسط محاسبه گردیده است .فرمولاسیون توضیح داده شده بر حسب مقادیر واقعی است که فعلا در واحد های صنعتی اعمال میشود. تحقیق کارافرینی طرح تولید سوسیس و كالباسطرح توجیهی طرح تولید سوسیس و كالباسکارآفرینی طرح تولید سوسیس و كالباسدانلود تحقیق طرح تولید سوسیس و كالباسدانلود کارآفرینی طرح تولید سوسیس و كالباسطرح توجیه فنی طرح تولید سوسیس و كالباستوجیه اقتصادی طرح تولید سوسیس و كالباسطرح تولید سوسیس و كالباسطرحتولیدسوسیسكالباس

  • گزارش کارآموزی شركت ارغوان هیدج

    گزارش کارآموزی شركت ارغوان هیدج دریافت گزارش کارآموزی شركت ارغوان هیدج دسته: گزارش کارآموزی و کارورزی بازدید: 1 بارفرمت فایل: doc حجم فایل: 47 کیلوبایت تعداد صفحات فایل: 30 شرکت راه ماشین (سهامی خاص ) در تاریخ 251270 و تحت…

  • پاورپوینت توسعه و مفهوم توسعه یافتگی در اقتصاد

    پاورپوینت توسعه و مفهوم توسعه یافتگی در اقتصاد دریافت پاورپوینت توسعه و مفهوم توسعه یافتگی در اقتصاد دسته: اقتصاد بازدید: 1 بارفرمت فایل: ppt حجم فایل: 2835 کیلوبایت تعداد صفحات فایل: 30 دانلود پاورپوینت با موضوع توسعه و مفهوم توسعه…

  • نقشه ی زمین شناسی شهرستان مینودشت

    نقشه ی زمین شناسی شهرستان مینودشت دریافت نقشه ی زمین شناسی شهرستان مینودشت شیپ فایل زمین شناسی شهرستان مینودشت این فایل در محیط نرم افزار GIS قابل نمایش و قابل ویرایش می باشد دسته بندی جغرافیا بازدید ها 187 فرمت…

  • تحقیق حذف صفر از پول ملی

    تحقیق حذف صفر از پول ملی دریافت تحقیق حذف صفر از پول ملی دسته: اقتصاد بازدید: 1 بارفرمت فایل: doc حجم فایل: 44 کیلوبایت تعداد صفحات فایل: 22 پول نه تنها واسطه مبادلات اقتصادی است، بلکه بر هویت ملی شهروندان…

  • بررسی تاثیر آنزیم بر روی كالاهای رنگرزی شده با رنگ مستقیم

    بررسی تاثیر آنزیم بر روی كالاهای رنگرزی شده با رنگ مستقیم دریافت بررسی تاثیر آنزیم بر روی كالاهای رنگرزی شده با رنگ مستقیم دسته: نساجی بازدید: 1 بارفرمت فایل: doc حجم فایل: 613 کیلوبایت تعداد صفحات فایل: 93 همگام با…

  • پاورپوینت مدیریت زمان (مدیریت امور بازاریابی یا مدیریت هر واحد دیگر)

    پاورپوینت مدیریت زمان (مدیریت امور بازاریابی یا مدیریت هر واحد دیگر) دریافت پاورپوینت مدیریت زمان (مدیریت امور بازاریابی یا مدیریت هر واحد دیگر) دسته: مدیریت بازدید: 1 بارفرمت فایل: pptx حجم فایل: 394 کیلوبایت تعداد صفحات فایل: 41 پاورپوینت مدیریت…

  • دانلود تحقیق در موردآشنایی کلی با صنعت پتروشیمی

    دانلود تحقیق در موردآشنایی کلی با صنعت پتروشیمی دریافت دانلود تحقیق در موردآشنایی کلی با صنعت پتروشیمی دانلود تحقیق در موردآشنایی کلی با صنعت پتروشیمی دسته بندی عمران و نقشه کشی بازدید ها 21 فرمت فایل zip حجم فایل 2.983…

  • نرم افزارآموزش کامل وآسان عربی

    نرم افزارآموزش کامل وآسان عربی دریافت نرم افزارآموزش کامل وآسان عربی دسته: آموزشی بازدید: 1 بارفرمت فایل: zip حجم فایل: 10398 کیلوبایت تعداد صفحات فایل: 1 ویژه همه دانش آموزان ودانشجویاننرم افزار آموزش کامل وآسان عربی دارای بخش های مختلف…

  • دانلودتحقیق کارآموزی 50 ص

    دانلودتحقیق کارآموزی 50 ص دریافت دانلودتحقیق کارآموزی 50 ص دانلودتحقیق کارآموزی 50 ص دسته بندی کارآموزی بازدید ها 19 فرمت فایل zip حجم فایل 472 کیلو بایت تعداد صفحات فایل 46 8,800 تومان نام فایل : تحقیق کارآموزی 50 ص…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق مکان یابی مناطق مستعد احیاء بیولوژیک رویشگاه مانگرو

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق مکان یابی مناطق مستعد احیاء بیولوژیک رویشگاه مانگرو دریافت مبانی نظری و پیشینه تحقیق مکان یابی مناطق مستعد احیاء بیولوژیک رویشگاه مانگرو دسته: جغرافیا بازدید: 1 بارفرمت فایل: docx حجم فایل: 617 کیلوبایت تعداد صفحات…

  • دانلود پروپزال آماده رشته مدیریت با عنوان: بررسی نقش تبلیغات در توسعه صنعت توریسم

    دانلود پروپزال آماده رشته مدیریت با عنوان: بررسی نقش تبلیغات در توسعه صنعت توریسم دریافت دانلود پروپزال آماده رشته مدیریت با عنوان: بررسی نقش تبلیغات در توسعه صنعت توریسم عنواندانلود پروپزال آماده رشته مدیریت با عنوان بررسی نقش تبلیغات در…

  • طرح لایه باز برچسب گلاب طراحی شده با فتوشاپ (اندازه 24.5 در 5.2)

    طرح لایه باز برچسب گلاب طراحی شده با فتوشاپ (اندازه 24.5 در 5.2) دریافت طرح لایه باز برچسب گلاب طراحی شده با فتوشاپ (اندازه 24.5 در 5.2) دسته: فایل های لایه باز و PSD بازدید: 1 بارفرمت فایل: zip حجم…

  • مبانی نظری وپیشینه تحقیق نارساخوانی

    مبانی نظری وپیشینه تحقیق نارساخوانی دریافت مبانی نظری وپیشینه تحقیق نارساخوانی مبانی نظری وپیشینه تحقیق نارساخوانی دسته بندی مدیریت بازدید ها 282 فرمت فایل doc حجم فایل 69 کیلو بایت تعداد صفحات فایل 56 29,700 تومان توضیحات: فصل دوم تحقیق…

  • پاورپوینت ایجاد زنجیره ارزش پایدار برای مشتریان بانکها

    پاورپوینت ایجاد زنجیره ارزش پایدار برای مشتریان بانکها دریافت پاورپوینت ایجاد زنجیره ارزش پایدار برای مشتریان بانکها دسته: مدیریت بازدید: 1 بارفرمت فایل: ppt حجم فایل: 982 کیلوبایت تعداد صفحات فایل: 47 دانلود پاورپوینت با موضوع ایجاد زنجیره ارزش پایدار…

  • دانلود پاورپوینت پوشش های سلولزی

    دانلود پاورپوینت پوشش های سلولزی دریافت دانلود پاورپوینت پوشش های سلولزی این پاورپوینت در 24 اسلاید می باشد خلاصه ای از اسلایدها بصورت تصویری در لینک زیر ارائه شده است دسته بندی معماری بازدید ها 156 فرمت فایل pptx حجم…

  • طرح جدید برچسب و لیبل گلاب قالب دار

    طرح جدید برچسب و لیبل گلاب قالب دار دریافت طرح جدید برچسب و لیبل گلاب قالب دار دسته: فایل های لایه باز و PSD بازدید: 1 بارفرمت فایل: zip حجم فایل: 7970 کیلوبایت تعداد صفحات فایل: 1 طرح جدید برچسب…

  • تحقیق معماری درباره فرهنگ و هویت

    تحقیق معماری درباره فرهنگ و هویت دریافت تحقیق معماری درباره فرهنگ و هویت مقدمه پیشرفتهای اجتماعی و سیاستهای علمی تكنولوژی بشر ارتباطات فرهنگی مردمان گوناگون را در سراسر دنیا آسان نموده استپیشرفت سیستمهای ماهواره‌ای – مخابراتی آرمانها، اندیشه‌ها و سنتهای…

  • استانداردهای IEEE برای نرم افزارهای تضمین کیفیت

    استانداردهای IEEE برای نرم افزارهای تضمین کیفیت دریافت استانداردهای IEEE برای نرم افزارهای تضمین کیفیت استانداردهای IEEE برای نرم افزارهای تضمین کیفیت دسته بندی فنی و مهندسی بازدید ها 150 فرمت فایل doc حجم فایل 24 کیلو بایت تعداد صفحات…

  • 41 دلیل من در نتورک مارکتینگ

    41 دلیل من در نتورک مارکتینگ دریافت 41 دلیل من در نتورک مارکتینگ دسته: بازاریابی و امور مالی بازدید: 1 بارفرمت فایل: pdf حجم فایل: 160 کیلوبایت تعداد صفحات فایل: 3 چرا من نتورک مارکتینگ را انتخاب کردم اگر چرایی…

  • آموزش تصویری زبان انگلیسی در 24ساعت با کمک تصویر سازی کدینگ فوق العاده راحت و آسان 100 درصد تضمینی

    آموزش تصویری زبان انگلیسی در 24ساعت با کمک تصویر سازی کدینگ فوق العاده راحت و آسان 100 درصد تضمینی دریافت آموزش تصویری زبان انگلیسی در 24ساعت با کمک تصویر سازی کدینگ فوق العاده راحت و آسان 100 درصد تضمینی دسته:…

  • پاورپوینت زبان مصنوعی ( ARTIFICIAL TONGUE )

    پاورپوینت زبان مصنوعی ( ARTIFICIAL TONGUE ) دریافت پاورپوینت زبان مصنوعی ( ARTIFICIAL TONGUE ) دسته: پزشکی بازدید: 1 بارفرمت فایل: ppt حجم فایل: 930 کیلوبایت تعداد صفحات فایل: 11 زبان مصنوعی ساختار زبان و مزه ها ساختار سلول های…

  • شیپ فایل محدوده سیاسی شهرستان رفسنجان

    شیپ فایل محدوده سیاسی شهرستان رفسنجان دریافت شیپ فایل محدوده سیاسی شهرستان رفسنجان شیپ فایل مرز شهرستان رفسنجان (واقع در استان کرمان) در جدول توصیفی این شیپ فایل موارد زیر موجود استنام شهرستانمرکز شهرستانمساحت شهرستان به کیلومترمحیط شهرستان به کیلومترمساحت…

  • پاورپوینت ادبیات سوم راهنمایی

    پاورپوینت ادبیات سوم راهنمایی دریافت پاورپوینت ادبیات سوم راهنمایی دسته: پاورپوینت بازدید: 1 بارفرمت فایل: ppt حجم فایل: 324 کیلوبایت تعداد صفحات فایل: 10 دانلود پاورپوینت ادبیات سوم راهنمایی بررسی ادبیات سوم راهنمایی پاورپوینت جامع و کامل ادبیات سوم راهنمایی…

  • طرح آماری سرشماری استان قزوین

    طرح آماری سرشماری استان قزوین دریافت طرح آماری سرشماری استان قزوین طرح آماری سرشماری استان قزوین در 40 صفحه ورد قابل ویرایش دسته بندی آمار بازدید ها 108 فرمت فایل doc حجم فایل 30 کیلو بایت تعداد صفحات فایل 40…

  • پاورپوینت اندیشه های راهبردی امام خمینی

    پاورپوینت اندیشه های راهبردی امام خمینی دریافت پاورپوینت اندیشه های راهبردی امام خمینی دسته: پاورپوینت بازدید: 1 بارفرمت فایل: ppt حجم فایل: 115 کیلوبایت تعداد صفحات فایل: 60 دانلود پاورپوینت اندیشه های راهبردی امام خمینی بررسی اندیشه های راهبردی امام…

  • تست نامیدن اسامی و افعال

    تست نامیدن اسامی و افعال دریافت تست نامیدن اسامی و افعال دسته: روانشناسی و علوم تربیتی بازدید: 1 بارفرمت فایل: doc حجم فایل: 86 کیلوبایت تعداد صفحات فایل: 87 از آن جائیكه عمومی‌ترین و رایج‌ترین عارضه و علامت آفازی، آنومی1…

  • پاورپوینت بیماری های درختان میوه

    پاورپوینت بیماری های درختان میوه دریافت پاورپوینت بیماری های درختان میوه پاورپوینت بیماری های درختان میوه دسته بندی کشاورزی بازدید ها 146 فرمت فایل doc حجم فایل 2.779 مگا بایت تعداد صفحات فایل 22 8,800 تومان     رئوس مطالب:   …

  • تحقیق هنر رماتیک

    تحقیق هنر رماتیک دریافت تحقیق هنر رماتیک دسته: هنر و گرافیک بازدید: 1 بارفرمت فایل: doc حجم فایل: 23 کیلوبایت تعداد صفحات فایل: 37 رمانتیسسم از تحول روحی انسان های اروپایی آغاز د و تعریف آن راه و روش یا…

  • کتاب تست ترانسفورماتورهای قدرت

    کتاب تست ترانسفورماتورهای قدرت دریافت کتاب تست ترانسفورماتورهای قدرت دسته: برق بازدید: 1 بارفرمت فایل: pdf حجم فایل: 7551 کیلوبایت تعداد صفحات فایل: 299 کتاب کامل تست ترانسفورماتورهای قدرت شامل مباحث زیر می باشد قیمت فایل فقط 14,300 تومان چرا…

  • تحقیق در مورد پوستر 62 ص

    تحقیق در مورد پوستر 62 ص دریافت تحقیق در مورد پوستر 62 ص دسته: هنر و گرافیک بازدید: 1 بارفرمت فایل: doc حجم فایل: 56 کیلوبایت تعداد صفحات فایل: 62 تحقیق در مورد پوستر 62 صفحه در قالب Word قابل…

  • گزارش کار آموزی کارخانه موزائیک

    گزارش کار آموزی کارخانه موزائیک دریافت گزارش کار آموزی کارخانه موزائیک گزارش کار آموزی کارخانه موزائیک دسته بندی کارآموزی بازدید ها 127 فرمت فایل doc حجم فایل 892 کیلو بایت تعداد صفحات فایل 53 15,400 تومان فهرست معرفی شرکت                                                                                          مشخصات…

  • پاورپوینت جامع مهندسی نرم افزار2

    پاورپوینت جامع مهندسی نرم افزار2 دریافت پاورپوینت جامع مهندسی نرم افزار2 این مجموعه یکی از برترین و کاملترین مجموعه های پاورپوینتی زیبا درباره مهندسی نرم افزار در قالب 300 اسلاید برتر و زیبا میباشد این مجموعه در هیچ سایت مشابهی…

  • دانلود پاورپوینت اقلام مربوط بهای تمام شده و تصمیم گیری

    دانلود پاورپوینت اقلام مربوط بهای تمام شده و تصمیم گیری دریافت دانلود پاورپوینت اقلام مربوط بهای تمام شده و تصمیم گیری دسته: حسابداری بازدید: 1 بارفرمت فایل: ppt حجم فایل: 143 کیلوبایت تعداد صفحات فایل: 33 این فایل شامل اسلایدهایی…

  • پاورپوینت درباره گندزدایی و دفع پسمانده های بیمارستانی

    پاورپوینت درباره گندزدایی و دفع پسمانده های بیمارستانی دریافت پاورپوینت درباره گندزدایی و دفع پسمانده های بیمارستانی دسته: شیمی بازدید: 1 بارفرمت فایل: ppt حجم فایل: 101 کیلوبایت تعداد صفحات فایل: 97 پاورپوینت گندزدایی و دفع پسمانده های بیمارستانی پسمانده…

  • پرسشنامه گرایش به بوروکراسی

    پرسشنامه گرایش به بوروکراسی دریافت پرسشنامه گرایش به بوروکراسی این پرسشنامه میزان تمایل شما به ساختار بوروکراسی را مورد ارزیابی قرار می دهد لطفا پس از خواندن دقیق هر یک از گویه ها پاسخی را که به نظر شما به…